Il batteriofago: un problema per l’industria casearia

Veneto Agricoltura 31/03/2010 Temi

I batteriofagi (virus che attaccano le cellule batteriche) sono considerati la principale causa di rallentamento o di fallimento della fermentazione lattica durante la produzione di formaggio e rappresentano quindi un grave problema per l’industria lattiero-casearia. La lisi dei ceppi di batteri lattici costituenti la coltura starter ad opera dei batteriofagi durante le prime fasi della caseificazione determina un rallentamento o, nei casi più gravi, un blocco della fermentazione lattica e di conseguenza dell’acidificazione del latte. Ciò può favorire lo sviluppo di microrganismi indesiderati e determinare la riduzione o la compromissione della qualità del prodotto. Talvolta si può notare un arresto della produzione di acido lattico che tuttavia, dopo un po’, tende a riprendere per selezione di una sottocoltura resistente, ma anche in questi casi, le caratteristiche finali del prodotto potranno risultare inadeguate. Esistono diverse modalità di prevenzione  e controllo del problema fago in caseificio tra le quali l’attenta pulizia e sanificazione delle caldaie, delle linee di riempimento, degli strumenti usati, dell’ambiente e delle attrezzature che vengono a contatto con il latte. Il controllo del problema fago in caseificio dipende notevolmente anche dal tipo di coltura utilizzata nel processo produttivo. In particolare, negli innesti naturali, lattoinnesti o sieroinnesti tradizionalmente impiegati nella produzione di diversi formaggi DOP o tipici, rispetto alle colture starter selezionate, la coesistenza di più biotipi microbici a diversa sensibilità fagica garantisce la sopravvivenza e l’attività della coltura nel suo insieme e consente di sopportare meglio l’infezione fagica senza gravi conseguenze tecnologiche. Tuttavia, non è da escludere la possibilità che una infezione fagica su una coltura naturale determini un rallentamento o un blocco della acidificazione. Questo può succedere in quelle colture naturali dove, in seguito a condizioni particolari, uno o più ceppi sono diventati prevalenti. Nel caso di impiego di colture starter selezionate è comunque importante che esse siano costituite da più ceppi microbici a diversa sensibilità fagica e che sia adottata in caseificio una strategia di rotazione delle colture (rotazione fagica). La rotazione fagica rappresenta tuttora uno dei più efficaci metodi per la prevenzione e il controllo del problema fago in caseificio in quanto consente di mantenere la presenza dei fagi in caseificio a livelli bassi non pericolosi ai fini dell’attività della coltura; essa si basa sull’impiego in rotazione di colture starter tecnologicamente simili ma caratterizzate da diversa sensibilità fagica. Un’ulteriore possibilità di controllo dell’infezione fagica in caseificio è data dall’impiego di colture starter selezionate ad inoculo diretto; l’aggiunta dello starter direttamente in caldaia evita i passaggi di preparazione della coltura riducendo quindi la possibilità di contaminazione e replicazione fagica. 

Per la programmazione di strategie di prevenzione e controllo e per la messa a punto di nuove tecniche rapide ed attendibili per la individuazione dei fagi è importante isolare e caratterizzare i batteriofagi presenti in caseificio. In questo ambito l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Veneto Agricoltura ha sviluppato metodi sia convenzionali che innovativi, questi ultimi basati sulla ricerca e sul sequenziamento di geni virali, che consentono la individuazione e la caratterizzazione di batteriofagi in caseificio, in particolare di batteriofagi attivi verso Streptococcus thermophilus, la specie lattica maggiormente utilizzata nella produzione di formaggi italiani. Tali metodi sono a disposizione delle aziende casearie che abbiano riscontrato anomalie nel processo di acidificazione e desiderino verificare l’eventuale presenza di fagi in grado di infettare le colture starter in uso. Grazie a  tali metodi, inoltre, l’Istituto ha costruito nel corso degli anni un’ampia collezione di fagi (fagoteca) da utilizzare per definire una corretta strategia di rotazione delle proprie colture starter. 

Per ulteriori informazioni:
Dr.ssa Angiolella Lombardi
e-mail: angiolella.lombardi@venetoagricoltura.org