Microbial challenge test: uno strumento a servizio dell’industria alimentare

Veneto Agricoltura 25/03/2010 Temi

I challenge test microbici vengono utilizzati nel settore alimentare per studiare il comportamento, nello specifico la capacità di crescita, di un microrganismo patogeno o deteriorante in un alimento in determinate condizioni di conservazione. A livello legislativo la Comunità Europea ha emesso il regolamento n. 1441/2007 (a modifica del n. 2073/2005) che stabilisce i criteri microbiologici da applicare ai prodotti alimentari. Una particolare attenzione è stata posta per gli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat) in riferimento alla presenza di Listeria monocytogenes. La direttiva distingue gli alimenti pronti al consumo in due categorie: alimenti che supportano e alimenti che non supportano la crescita di L. monocytogenes.
Sono definiti non favorire la crescita di L. monocytogenes gli alimenti con un periodo di conservabilità inferiore ai 5 giorni, i prodotti con valori di pH ≤ 4,4 o attività dell’acqua aw ≤ 0,92 e i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94; per questi prodotti il limite fissato per L. monocytogenes è pari a 100 ufc/g.
Per l’altra categoria di prodotti pronti al consumo, definiti come terreno favorevole allo sviluppo di L. monocytogenes, il produttore deve dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che l’alimento non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. Viceversa, se il produttore non è in grado di verificarlo, L. monocytogenes deve essere assente in 25 g di prodotto prima di essere immesso nel mercato.

In questa ottica l’esecuzione di challenge test è uno strumento di fondamentale importanza che il produttore può utilizzare per verificare se il suo prodotto, accertato che rientri nella categoria di alimenti che possono favorire la crescita di L. monocytogenes, non superi il valore massimo stabilito durante tutto il periodo di conservabilità.

Il challenge test consiste nel determinare la capacità di crescita di L. monocytogenes nel prodotto contaminato artificialmente in laboratorio e conservato simulando il ciclo di produzione, trasporto, distribuzione e stoccaggio. Il laboratorio di Biotecnologie e Microbiologia offre il servizio di esecuzione di challenge test per L. monocytogenes in accordo con il “Documento Tecnico di Orientamento per gli studi della vita commerciale degli alimenti pronti al consumo inerenti a Listeria monocytogenes”, AFSSA (Agence Francaise de Securitè Sanitaire des Aliments), Novembre 2008.

Oltre al challenge test per L. monocytogenes, il laboratorio offre il servizio di esecuzione di challenge test per Clostridium botulinum (per prodotti ritenuti a rischio), utilizzando come surrogato Clostridium sporogenes (specie che presenta caratteristiche di crescita simili a quelle di Cl. botulinum, ma priva di patogenicità).

Per ulteriori informazioni:
Dr.ssa Angiolella Lombardi
e-mail: angiolella.lombardi@venetoagricoltura.org