Micotossine: queste sconosciute

Veneto Agricoltura 19/08/2006 Temi

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte naturalmente da alcune specie di muffe, generalmente saprofite, appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium .
La maggior parte dei prodotti alimentari di origine vegetale, e in particolare i cereali, possono andare incontro a contaminazione da muffe durante ogni stadio del ciclo produttivo, a partire dalla coltivazione fino ad arrivare al consumo:
– in campo, prima del raccolto, a seguito di condizioni ambientali sfavorevoli, (eccessiva umidità, temperature elevate, infestazione da insetti) o a pratiche colturali inadeguate (mancanza di rotazione delle colture, sistema di irrigazione improprio, eccessivo utilizzo di pesticidi)
– al momento del raccolto, durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari.
L’esposizione di uomini e animali a micotossine può verificarsi principalmente attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale contaminati o l’ingestione di residui o metaboliti contenuti in alimenti derivanti da animali alimentati con mangimi contaminati e può provocare l’insorgenza di intossicazioni acute e/o croniche, note come micotossicosi.
Tra le muffe che rivestono una particolare importanza micotossicologica per la loro diffusione e elevata tossicità sono da ricordare i generi :Aspergillus, Penicillium; Fusarium.
In condizioni ambientali favorevoli le spore germinano colonizzando facilmente vari substrati fra cui cereali, arachidi, semi oleaginosi, mais, fieno, ecc.
Il tipo di substrato, l’umidità, la temperatura, la quantità e i ceppi di muffe cresciute, la presenza di insetti che possono lesionare le cariossidi, lo stress della pianta, ecc. sono tutti fattori che condizionano la produzione di micotossine.

Il passaggio dell’aflatossina nel latte
Nel latte e nei suoi derivati la contaminazione da parte delle aflatossine M1 ed M2 e’ di tipo “indiretto” ed è strettamente collegata con la presenza di aflatossine B1 e B2 nei mangimi utilizzati per l’alimentazione delle bovine.
La quantità di aflatossina M1 che può essere escreta nel latte, in rapporto alla quantità di aflatossina B1 ingerita con l’alimento, è in funzione dei seguenti fattori:
– entità del metabolismo
– specie animale
– razza
– fattori individuali, ad esempio le infezioni mammarie aumentano la quantità di AFM1 eliminata con il latte
– livello produttivo, solitamente il passaggio (carry over) è maggiore all’inizio della lattazione in cui può superare anche di 3.3-3.5 volte i valori che si hanno in lattazione avanzata.
L’aflatossina M1 compare nel latte vaccino circa 12-24 ore dopo l’ingestione di mangime contaminato da aflatossina B1 e scompare 2-4 giorni dopo che esso è stato eliminato dalla dieta. L’ingestione da parte delle bovine in lattazione di alimenti contaminati da aflatossina B1 provoca l’eliminazione attraverso il latte, dell’aflatossina M1 in quantita’ pari all’1 – 3% della quota ingerita.
Per rispettare il limite di legge di 0,05 mg/kg di aflatossima M1 nel latte, l’ingestione di aflatossina B1 deve essere inferiore a 40µg/capo/giorno.
L’AFM1 è legata alla frazione proteica del latte, per cui è presente nei formaggi prodotti con latte contaminato: i livelli di contaminazione sono di 3-5 volte superiori rispetto al latte di partenza.
Il Ministero della Salute con la nota D.G.V.A/IX/25664/f.5.b.b.2/P “Metodi di campionamento e di Analisi per la ricerca di aflatossine nei formaggi.” del 24 agosto 2004 ha fissato il limite di 0.45 ug/kg (= 450 ppt) di aflatossina M1 nei formaggi a pasta dura.
Il limite è più alto di quello in vigore in Svizzera, 0.25 ug/kg (250 ppt), ma è provvisorio e si riferisce solo al formaggio stagionato, che a causa della maggior perdita d’acqua, raggiunge – a parità di contaminazione del latte d’origine – maggiori concentrazioni di tossina a fine processo.

Prevenzione della contaminazione da muffe in campo e durante lo stoccaggio
L’eterogeneità della struttura chimica, il diverso meccanismo di azione delle micotossine e la loro diffusione casuale nelle diverse matrici agroalimentari, non consentono di disporre di un metodo di controllo unico, in grado di assicurare la riduzione di ogni tossina presente in qualsiasi derrata agraria. Inoltre l’elevata resistenza di alcune micotossine ai più comuni mezzi fisici, chimici e/o biologici di preparazione, conservazione e sanificazione dei prodotti alimentari, richiede che gli interventi più efficaci contro la loro formazione e diffusione siano basati essenzialmente sulla prevenzione della crescita delle muffe in ciascuna delle fasi della filiera agroalimentare.

Glossario

MICOTOSSINE (aflatossine, ocratossine, zearalenone, fumonisine, ecc.) sono molecole tossiche prodotte naturalmente dal metabolismo di alcune specie di muffe, generalmente saprofite, appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

AFLATOSSINE sono le micotossine più pericolose per la salute umana ed animale. Sono prodotte dalle specie Aspergillus flavus (aflatossine B1 e B2) e A. parasiticus (aflatossine B1, B2, G1 e G2), funghi saprofiti che possono svilupparsi sia in campo che in magazzino. La temperatura ottimale di crescita per questi funghi è di circa 25°C (sebbene possano accrescersi a temperature comprese tra 6 e 46°C); il loro sviluppo è, inoltre, favorito da un’umidità relativa dell’ambiente pari o superiore all’85% La sintesi e il rilascio di aflatossine possono verificarsi sia nella fase di pre raccolta che di post raccolta in condizioni di elevato contenuto di umidità e a temperature relativamente alte.

AFLATOSSINA M1 è un derivato metabolico dell’aflatossina B1, viene escreta con il latte prodotto da animali che hanno ingerito alimenti contaminati.

OCRATOSSINA A è prodotta principalmente da Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum, muffe saprofite ubiquitarie e agenti di ammuffimento di granaglie, mangimi e alimenti. Per la crescita dei funghi produttori di ocratossine nei cereali sono necessari un contenuto minimo di umidità del 15-16% e temperature di 4-37°C. Le temperature più elevate favoriscono l’attività di A. ochraceus che è anche diffuso nelle regioni temperate, mentre le temperature più basse sono favorevoli al P. verrucosum che è più diffuso nelle regioni fredde. L’esposizione per l’uomo deriva soprattutto dal consumo di cereali, legumi, caffè e vino anche se in alcune zone del Nord Europa il contributo di alimenti di origine animale, è notevole.

DEOSSIVALENOLO E NIVALENOLO sono tossine largamente distribuite negli alimenti. Queste specie sono importanti agenti di fusariosi dei cereali che si sviluppano prevalentemente in zone temperate, con condizioni ambientali di elevata umidità relativa e temperature moderate (10-30 °C).

ZEARALENONE è prodotto da alcune specie di Fusarium. Le condizioni ambientali che favoriscono la produzione di zearalenone sono simili a quelle che favoriscono la sintesi di deossinivalenolo, quali elevata umidità relativa dell’aria e temperature comprese tra 10 e 30°C. Per questa ragione lo zearalenone spesso si ritrova negli stessi campioni contaminati da deossinivalenolo, in particolare mais e frumento.

TOSSINA T-2 è prodotta principalmente da Fusarium sporotrichioides, una specie fungina dotata di debole attitudine parassitaria e che si sviluppa poco nei cereali in campo. A differenza del deossinivalenolo e del nivalenolo questa tossina è molto meno diffusa nelle derrate alimentari e costituisce un problema solo per granaglie umide lasciate in campo in autunno o per le varietà invernali

FUMONISINE costituiscono un gruppo di metaboliti tossici di recente scoperta e caratterizzazione. Sono prodotte da funghi del genere Fusarium, in particolare da F. verticilloides e F. proliferatum. Le fumonisine risultano le micotossine più frequentemente ritrovate nel mais e in alimenti e mangimi a base di mais.Tra le fumonisine identificate come contaminanti naturali del mais, la fumosina B1 è la più abbondante seguita dalle fumosine B2 e B3.