Applicazione della spettrometria nel vicino infrarosso (NIRs)

Veneto Agricoltura 19/08/2006 Progetti

Il progetto mira allo sviluppo e all’applicazione della spettrofotometria nel vicino infrarosso (NIRs) per riconoscere e certificare in modo oggettivo filiere di produzione di un formaggio DOP che operano in montagna secondo sistemi a diverso impatto ambientale.

Il progetto di ricerca ha come finalità lo sviluppo dell’applicazione della spettrofotometria nel vicino infrarosso (NIRs) associata all’analisi sensoriale, alla determinazione delle caratteristiche reologiche e del colore misurato strumentalmente, alle analisi chimiche e dei composti volatili, per garantire la tracciabilità di filiere di produzione del formaggio DOP Asiago d’Allevo Vecchio che utilizzano latte munto da bovine allevate secondo sistemi intensivi ed estensivi e che forniscono un diverso contributo alla tutela dell’ambiente e del paesaggio montano.

Il programma della ricerca si sviluppa in due fasi nell’arco di 3 anni:
1) messa a punto di un piano di campionamento di forme di Asiago d’Allevo in diversi caseifici e malghe con l’obiettivo di garantire la massima variabilità esistente nel bacino di produzione. I formaggi verranno sottoposti ad una serie di determinazioni chimiche, fisiche e sensoriali per la generazione e la validazione dei descrittori organolettici (profilo sensoriale). A queste analisi sarà sempre associata l’analisi spettrofotometrica NIRs;
2) dopo aver ottenuto il profilo sensoriale del formaggio, verrà prelevato, da caseifici e malghe che utilizzano latte raccolto da allevamenti estensivi ed intensivi, un gruppo più ampio di campioni di formaggio che verrà sottoposto ad analisi chimiche, fisiche, sensoriali e NIRs. Questo servirà per creare una robusta curva di calibrazione NIRs e per verificare la capacità dello strumento di discriminare il tipo di filiera di produzione del formaggio.
Al termine di questo lavoro di sviluppo e standardizzazione sarà possibile disporre di un sistema analitico rapido e di costo limitato in grado di fornire informazioni oggettive per riconoscere la filiera di produzione del formaggio. Il sistema analitico, inoltre, potrà costituire un valido strumento per identificare e valorizzare formaggi prodotti secondo tecniche estensive ai quali potrebbe essere attribuito un marchio “di tutela ambientale”. La metodologia così sviluppata potrà trovare applicazione anche per la promozione di formaggi di altre arre montane della regione Veneto.

Risultati
Il progetto durato 2 anni è stato concluso per quanto riguarda il completamento delle analisi sensoriali e chimiche (analisi di base e acidi grassi volatili, aromi e bioammine) dei formaggi e la successiva elaborazione parziale dei dati.
I risultati conseguiti sono stati presentati in occasione del Convegno SO.ZOO.ALP “Quale Zootecnia da latte per la montagna Alpina ?” (Asiago, 21 – 23 settembre 2005) con la relazione: “Definizione del profilo sensoriale del formaggio Asiago d’allevo ed effetto sulle diverse filiere di produzione”.
Attualmente si stanno elaborando i dati complessivi per la calibrazione dello strumento (NIRS) che permette di riconoscere la tracciabilità di filiera del formaggio.

Progetto finanziato dalla Regione del Veneto
Coordinatore: Dipartimento di Scienze Animali, Università degli Studi di Padova
Partner operativi: Veneto Agricoltura – Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene; Spettabile Reggenza dei 7 Comuni

Per informazioni:
Alberto Marangon
alberto.marangon@venetoagricoltura.org